Cashérisation de la viande (Salage)
Rav David Pitoun
Cashérisation de la viande (Salage)
Article de l’auteur, Rav David Pitoun, initialement publié sur son blog http://ravdavidpitoun.blogspot.com/
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QUESTION
Quelle est la signification de la Casherisation de la viande par le sel ?
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DÉCISION DE LA HALA’HA
La consommation du sang fait partie des interdits les plus graves de la Torah.
Lorsque nous voulons cuire une viande pour la consommer, il faut – avant la cuisson – casheriser cette viande par le sel, car le procéder de cuisson provoque le déplacement du sang à l’intérieur de la viande. C’est ce que l’on appelle « DAM SHEPIRASH – un sang qui s’est déplacé à l’intérieur de la viande », et c’est justement ce type de sang que la Torah interdit à la consommation.
Le sel a pour propriété de pénétrer la viande afin d’y extirper le sang qu’elle contient.
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SOURCES ET DÉVELOPPEMENT
Il est écrit dans la Torah (Vaykra chap.17) :
« Si un homme du peuple d’Israël, ou un étranger résidant parmi eux, consomme toute sorte de sang, je placerai Ma Face sur cette personne qui consomme du sang, et je la retrancherai (Karet) du reste de son peuple. »
N.D.T La sentence de Karet est infligée pour d’autres transgressions de la Torah. Parmi ces transgressions, les relations intimes avec une femme Nidda, la consommation de ‘Hamets à Pessa’h, la consommation de graisses animales interdites, s’alimenter le jour de Yom Kippour etc…
Il existe 2 définitions de la sentence de Karet :
- La personne peut mourir prématurément
- La personne peut quitter ce monde sans avoir eu d’enfants
Il est expliqué dans de nombreux passages de la Torah, que l’interdiction de consommer du sang – selon la Torah – ne concerne que :
- Le sang de BEHEMA (animal bovin)
- Le sang de ‘HAYA (animal sauvage)
- Le sang de ‘OF (volatiles)
Le sang de poissons ou de sauterelles Casher (voir les catégories) n’est pas interdit à la consommation. Cependant, nos ‘Ha’hamim ont imposé que lorsque l’on désire consommer du sang de poisson ou de sauterelles, il faut y mélanger des écailles ou des sauterelles, afin de se préserver du Issour Mar’it ‘Aïn (l’interdiction de faire quelque chose permis quand cela peut porter à confusion et être mal interprété).
En conséquence à l’interdiction de consommer du sang, il est nécessaire de saler la viande avant de la cuire, car telle est la propriété du sel, d’extirper le sang contenu dans la viande.
De notre époque, la majorité des établissements qui commercialisent de la viande Casher, vende la viande lorsqu’elle est déjà casherisée par le sel.
Toutefois, il y a des morceaux de viande qui sont vendus sans être Casherisés, et cela pour différentes raisons. Le foie par exemple, ne peut pas être Casherisé par le sel, ou bien le cœur dont le procédé de Casherisation est assez particulier. C’est pourquoi ces morceaux de viande sont souvent vendus non casherisés.
Mais il existe aussi des établissements qui vendent toute leur viande non Cahserisée, ou du moins pour certains morceaux assez chèrs.
N.D.T Il est donc extrêmement important pour chacun de se renseigner très précisément sur l’état de la viande que l’on achète, si elle est Cashérisée ou non.
Par conséquent, puisque les Hala’hot de la Casherisation de la viande ne sont plus tellement d’actualité, particulièrement pour les endroits où l’on vend la viande déjà Casherisée, nous ne ferons mention uniquement des points essentiels de la Casherisation de la viande qui sont encore pratiqués de nos jours (comme la Casherisation du foi par exemple, qui sera expliquée, B’’H, dans la prochaine Hala’ha).
Il est enseigné dans la Gmara ‘Houlin (113a) :
Shemouel dit : « la viande ne se vide de son sang que lorsqu’on procède de la façon suivante : on la rince, puis on la sale très méticuleusement, et ensuite on la rince de nouveau. »
Lors du rinçage – aussi pour celui qui précède le salage, aussi bien pour celui qui suit le salage – il est impératif de faire en sorte que tout le sang en surface soit retiré.
Avant de saler la viande, il faut d’abord la laisser tremper dans une grande bassine, afin qu’elle se ramollisse, pour permettre au sel de s’introduire.
Si l’on a oublié ou que l’on n’avait plus le temps de laisser la viande tremper avant de la saler, cela ne disqualifie en rien sa casherisation, sur un plan rétroactif (Bedi’avad). Le plus important est le rinçage de la viande avant et après le salage, et non le trempage de la viande avant de la saler.
Lorsque l’on a rincé la viande avant de la saler, il ne faut surtout plus couper les morceaux, car nous devrons dans ce cas là, rincer de nouveau les morceaux coupés, puisqu’ils contiennent du sang en surface, à l’endroit précis du découpage.
Il arrive que le foie qui est vendu dans les établissements, soit vendu non Cashérisé. Nous aborderons donc dans la prochaine Hala’ha, B’’H, la Cashérisation du foi.
Rédigé et adapté par R. David A. PITOUN France 5768
